Seguro que alguna vez has sentido que tu boca arde después de comer un chile o un pimiento de Padrón. Para algunos, esa sensación de fuego es todo un placer. Para otros, un auténtico suplicio que arruina los sabores y convierte la comida en un reto innecesariamente doloroso. Así que hoy, en Memorias de Dolly, vamos a adentrarnos en la curiosa biología del picante.
¿Por qué algunos alimentos no resultan picantes? ¿Cómo reacciona nuestro cuerpo? Y sobre todo, ¿por qué a tanta gente le gusta algo que en teoría nos hace sufrir? ¿Somos un poco masoquistas?
Vamos a empezar por los protagonistas iniciales de esta historia: las plantas.
Las plantas son auténticas expertas en aprovechar la energía del sol, pero cuando se trata de moverse de un sitio a otro, la cosa se les complica bastante. Por eso han desarrollado diferentes estrategias para dispersar sus semillas a grandes distancias, muchas de las cuales involucran a los animales. Algunas semillas se adhieren a su superficie, mientras que otras están rodeadas de un colorido y sabroso fruto que llama su atención. Cuando el animal se lo come, las semillas terminan saliendo por cierto orificio que todos conocemos en un lugar distinto al de la planta original.
Además, van acompañadas de un montón de abono extra que viene de lujo para que la semilla germine. Sin embargo, algunas plantas se enfrentan a un problema: los mamíferos suelen masticar sus semillas y, además, estas se pueden descomponer en su tracto digestivo. Así que después de millones de años de evolución, estas plantas han encontrado una solución: el picante. Y es que el picante es un mecanismo de defensa antimamíferos que causa dolor.
Si a un conejo se le ocurre probar un chile, lo escupirá al segundo y ya te digo yo que no vuelve a intentarlo en su vida. Los humanos somos una excepción curiosa, pero ya hablaremos de ello más adelante. La cosa es que las aves no se ven afectadas por el picante. Evolutivamente esto tiene sentido, ya que al contrario que los mamíferos, las aves se comen las semillas enteras y además pasan intactas por su sistema digestivo. De esta forma, las plantas seleccionan qué tipo de animal se puede comer sus frutos, asegurando así que sus semillas tengan más probabilidades de germinar.
¿De dónde viene el picante y cómo nos afecta?
Las plantas han desarrollado distintos compuestos químicos para provocar esa sensación de dolor. Por ejemplo, las plantas del género Capsicum, que incluyen las de los chiles y pimientos picantes, el principal responsable es la capsaicina.
Los mamíferos tenemos unos vigilantes encargados de detectar cualquier estímulo que pueda causarnos daño. Son unas neuronas sensoriales especiales llamadas nociceptores. Cuando te das un golpe en el dedo del pie contra una mesa, te quemas planchando una camisa o te pica un mosquito, estas neuronas envían un impulso eléctrico hasta el sistema nervioso central. Así alertan al cerebro de lo que ha ocurrido para que pueda enviar las instrucciones necesarias para solucionar el problema.
Lo que nos interesa es que estas neuronas tienen unos receptores que se llaman TRPV1. Son sensores que se activan, por ejemplo, con calor extremo al superar una temperatura mayor de 43º. Imagina que te vas a beber tu cafecito recién hecho por la mañana. Si está muy caliente, este receptor detecta el estímulo y rápidamente manda la señal al cerebro que lo interpreta como dolor o ardor.
Este dolor te alerta y provoca una reacción rápida, como retirar la mano de la taza o escupir el café si ya te lo estás tomando. La capsaicina del chile es una auténtica embustera. Engaña a nuestro cuerpo activando el receptor TRPV1. Así envía señales urgentes al cerebro haciéndonos sentir como si nuestra boca estuviera literalmente en llamas.
No importa si estás comiendo un helado en la estepa siberiana a -12 ºC. Para tu cerebro esa sensación de fuego al comer picante es real. Por eso, reacciona de inmediato y manda órdenes para expulsar la sustancia irritante y regular la temperatura. Empezamos a producir saliva, lágrimas y mocos. El ritmo cardíaco se acelera, tus capilares se dilatan y comenzamos a sudar.
Por cierto, los nociceptores y sus receptores antifuego están distribuidos por todo nuestro cuerpo. Por eso no solo sentimos el ardor en la boca, también nos puede doler el estómago después de comer comida india o mexicana. Y por eso mismo al día siguiente solemos pasar un mal rato cuando vamos al baño a hacer, bueno, ya sabéis, nuestras necesidades.
Como veis, tomar picante no parece una gran idea y la mayoría de los mamíferos lo tienen bastante claro, salvo nosotros. Y este pequeño animal, la tupaya china. Los investigadores descubrieron que a diferencia de los ratones, la tupaya china no dejaba de comer alimentos, aunque su cantidad de capsaicina aumentase. El secreto estaba en una única mutación en su receptor TRPV1, justo en el lugar donde se une la capsaicina.
Al tener una unión más débil, la señal de alerta que se envía al cerebro también lo es, por lo que se da menos importancia al falso incendio y puede seguir comiendo sin problemas. En realidad, las tupayas no comen chile, así que de forma natural no están en contacto con la capsaicina. Sin embargo, suelen atiborrarse de una planta que contiene compuestos químicos que actúan de forma similar.
Es algo parecido a lo que ocurre con la pimienta negra, el jengibre o el ajo, que también activan los mismos receptores, aunque con compuestos distintos. La mutación de las tupayas probablemente sea una adaptación evolutiva que les permite aprovechar un tipo de alimento al que otros competidores no pueden acceder. Nosotros, los seres humanos, no tenemos esa mutación.
¿Por qué nos gusta el picante?
Pero si estamos sintiendo dolor, ¿por qué hay personas que no pueden parar de comer picante? Pues porque disfrutan de la mezcla de dolor y placer que les da la comida picante. Y es que estas dos sensaciones muchas veces se solapan. Se puede entender como una experiencia emocional de riesgo controlado.
Los humanos tenemos el impulso de buscar emociones intensas y negativas que aunque nuestro cuerpo reaccione con estrés o dolor, nuestra mente sabe que en realidad no estamos en peligro. Es algo parecido a montar en una montaña rusa, ver una película de terror, practicar deportes extremos o incluso escuchar música triste y melancólica. Vamos, que un poco masoquistas a lo mejor sí que somos.
Cuando comes picante, tu cuerpo también libera distintas sustancias químicas. Entre ellas están las endorfinas, que ayudan a reducir el dolor y además generan una agradable sensación de bienestar. Este efecto puede sentirse como un pequeño subidón o una especie de euforia momentánea. También se libera dopamina y otras sustancias relacionadas con el placer y la recompensa.
Vamos, que nos volvemos un poco adictos. Sin duda, a la hora de comer picante hay un componente social y cultural muy importante. La tolerancia y preferencia por el picante se aprende y se transmite de generación en generación a través de la cocina familiar y las tradiciones de cada región. Y si no, que alguien se atreva a decir que la comida de tu abuela no es la mejor, pique más o pique menos.
En algunas ocasiones incluso está relacionada con el prestigio o el estatus social, ya que la capacidad de soportar niveles muy altos de picante puede percibirse como una muestra de fortaleza. También hay un motivo que a primera vista puede parecer contradictorio. Comer picante podría ayudar a refrescarte. El sudor o, mejor dicho, su evaporación es una de las formas más importantes que tiene nuestro cuerpo para regular la temperatura corporal.
Cuanto más sudor producimos, más se evapora la superficie de nuestra piel, aumentando la pérdida de calor por evaporación y ayudando a reducir el calor acumulado en nuestro cuerpo. Por cierto, seguro que has escuchado mil veces que cuando comes picante no debes beber agua sino leche. Y es cierto, la capsaicina es una sustancia liposoluble, lo que significa que no se disuelve en agua, sino en líquidos que contienen grasa.
Cuando bebes agua, solo mueves la capsaicina por toda la boca, pero no la eliminas. Esto hace que la capsaicina llegue a más receptores y, por lo tanto, el ardor todavía se empeore más. En cambio, la leche contiene grasas en las que la capsaicina sí que puede disolverse, evitando que contacte con los receptores y aliviando la sensación de picante. La leche también tiene una proteína llamada caseína que se une a la capsaicina. Es como si la atrapara, facilitando que se elimine de la boca de forma más rápida.
Y para terminar, una curiosidad. Esta planta parecida a un cactus que se llama Euphorbia resinifera produce una sustancia llamada resiniferatoxina, que es extremadamente picante. De hecho, tiene el honor de ser la sustancia más picante conocida, unas 1000 veces más potente que la capsaicina. Poca broma, eh. No os aconsejamos probar esta sustancia porque seguramente acabaríais en el otro barrio.
A vosotros, ¿os gusta la comida picante? Nosotros estamos en bandos opuestos: o nos encanta o no la soportamos en absoluto.
