Hoy vamos a hablar de uno de los productos biotecnológicos más antiguos, icónicos y de mayor tradición. Todos lo conocemos, algunos incluso demasiado bien… aunque seguro que os lleváis más de una sorpresa. Por supuesto, nos referimos a nuestra querida y refrescante cerveza.
De entre todos los alimentos que las personas consumimos, pocos tienen tanta historia y están tan extendidos como la cerveza. Piénsalo, ¿Cuántos tipos de cerveza conoces? Y es que esta bebida se ha convertido en una pieza fundamental en muchas culturas diferentes, tanto antiguas como actuales. Pero, ¿Cómo ha ocurrido esto? ¿Por qué está tan distribuido su consumo sabiendo que el alcohol es tóxico y dañino para nuestra salud? ¿A quién se le ocurrió hacer cerveza por primera vez? Y sobre todo, ¿Qué narices es la cerveza? Venga va, poneos cómodos que empezamos.
Vamos a comenzar por las levaduras y la fermentación. Esto de aquí es una levadura. Son hongos unicelulares, es decir, que se componen de una única célula. Estas levaduras se alimentan de los azúcares presentes en los granos de los cereales como la cebada o el trigo. Cuando hacemos cerveza estamos haciendo un pacto con estos pequeños organismos para que se coman el grano y produzcan a cambio el alcohol, además de las burbujas tan características de la cerveza. Este proceso se lleva realizando al menos desde las primeras civilizaciones. De hecho, el primer contrato levadura-humano para hacer algo similar a la cerveza del que tenemos constancia se firmó hace unos 6.000 años por los sumerios. Estos dejaban los granos en el agua durante unos días para luego beberse el extracto resultante.
Volviendo a su elaboración; las levaduras encuentran los nutrientes que necesitan en el agua con cereales. Los seres vivos tienen distintas formas de obtener energía gracias a los azúcares de los alimentos. Una de ellas es la respiración, pero para ello se necesita que haya oxígeno. Es la opción preferida, ya que es la que da mayor energía. Así que si en nuestra mezcla de agua y cereales hay también oxígeno, la levadura empezará a respirar. Pero es que resulta que no nos conviene que la levadura respire. En su lugar queremos que utilice otro modo de conseguir energía, queremos que fermente. En la fermentación, a diferencia de la respiración, no se requiere oxígeno, pero se obtiene menos energía. Por lo que nuestras amigas solo recurrirán a él en ausencia de oxígeno.
Esta es la razón de usar tanques cerrados para elaborar la cerveza. Además de energía, en la fermentación alcohólica también se obtiene CO₂ en forma de gas (de ahí las burbujas) y por supuesto, alcohol. Como las levaduras no necesitan estos productos, los expulsa al medio líquido donde viven.
Los ingredientes clave de la cerveza
Vale, en este punto ya tenemos una sustancia burbujeante con alcohol y un sabor dulzón aportado por los azúcares que la levadura no ha llegado a consumir. Sin embargo, la mayoría de las cervezas no se caracterizan por su dulzura, excepto quizás las cervezas belgas de abadía o las weissbier. Las cervezas tradicionales, como la maravillosa Estrella Galicia o la decepcionante Cruzcampo, se caracterizan más por su intenso sabor amargo. Este y otros sabores afrutados o herbáceos son aportados por los pétalos de una planta trepadora. Nos referimos al lúpulo. Además del sabor, esta planta también actúa como conservante natural, ya que tiene propiedades antibacterianas y mata a los posibles organismos dañinos que puedan estropear el mosto (vamos, la pre-cerveza sin fermentar).
Ya hemos repasado los 4 ingredientes principales de las cervezas: el grano de cereales, el agua, la levadura y el lúpulo. Quizás habéis oído hablar de otro muy importante: la malta. Aunque en realidad ya está incluido en los anteriores. El grano del cereal es una semilla, y contiene el embrión de una futura planta. En él existe el almidón, que contiene azúcares y sirve como reserva de energía para que el embrión pueda crecer cuando llegue el momento. En los granos de los cereales, normalmente cebada, se lleva a cabo un proceso que se llama malteado. Lo que se hace es provocar que el grano germine sumergiéndolo en agua, para luego secarlo rápidamente mediante aire caliente (es decir, que se tuesta). ¿Y por qué? Al germinar, es el momento en que la semilla necesita esas reservas de energía, con lo que activan unas enzimas para liberar los azúcares del almidón. Y claro amigos, estos azúcares son los que sirven de alimento para las levaduras.
La importancia histórica de la cerveza
Pero, ¿Y por qué la cerveza ha sido tan popular? Igual os sorprende oír que esta bebida ha salvado muchas vidas a lo largo de la historia. Para empezar, en el proceso de fermentación, los nutrientes presentes en el grano se hacen más fáciles de asimilar por nuestro sistema digestivo. Os podéis imaginar que, en tiempos de escasez de alimentos, el que aprovechaba mejor los nutrientes tenía más posibilidades de sobrevivir.
Por otro lado, el efecto desinfectante tanto del alcohol como del lúpulo aportaron una fuente potable de agua en periodos de la historia, donde la población solo podía acceder a aguas contaminadas. Este es un motivo muy importante, por lo que la cerveza y otras bebidas alcohólicas han sido una parte fundamental de civilizaciones pasadas.
Tipos de cerveza
Vale venga, vamos a hablar de los distintos tipos de cerveza que hay. Existen básicamente dos categorías de cerveza según el tipo de fermentación: las cervezas de alta fermentación —las Ale—, y las de baja fermentación —las Lager—. Estas últimas son las más tradicionales. Los términos alta y baja hacen referencia a la temperatura y al lugar donde se produce la magia. De esta manera, la fermentación de las Lager ocurre en el fondo del tanque a temperaturas bajas (entre 4 y 15 °C), mientras que las levaduras de tipo Ale, flotan en el mosto y prefieren temperaturas de entre 20 y 25 °C.
Las cervezas de tipo LAGER suelen ser más ligeras, con aspectos más cristalinos y sabores más finos. Al producirse a temperaturas más bajas, tardan más en fermentar, dando tiempo a las levaduras y otros compuestos a caer al fondo del tanque. Esto tiene algunos inconvenientes, como que su producción es más delicada, ya que como el proceso es más largo implica que también tiene más tiempo para contaminarse. Aquí encontramos estilos como las famosas pilsner u otros menos conocidos en España como los Bocks, típicas de Alemania.
Por otro lado, las de tipo ALE dan más juego. Las altas temperaturas hacen que se produzcan cervezas con más cuerpo y sabores más intensos. Además, aquí la levadura se hace más protagonista, aportando sus propios sabores. En estas cervezas, la variedad de estilos es mayor gracias a la combinación de múltiples técnicas e ingredientes. Por ejemplo, aquí tenemos a las Stout —con Guinness como su máximo representante— o las belgas de doble, triple y hasta cuádruple fermentación, las cuales utilizan mostos más concentrados para su elaboración.
Independientemente de si son Ale o Lager, el tono de la cerveza depende del tipo de grano que se utilice y del grado de tueste al que se haya sometido. Los más tostados van a originar cervezas más oscuras. Podemos combinar granos de cebada con otros cereales como trigo, centeno o incluso con copos de avena, los cuales producen cervezas más densas. Estos últimos son algo muy utilizado para las cervezas de estilo Breakfast Stout, vamos, las Stout de desayuno. Estas cervezas también se caracterizan por las notas de chocolate y café, las cuales se añaden directamente en el mosto.
La popularidad de las IPA
Por supuesto, tenemos que hablar de las famosas IPA, que están muy de moda actualmente. La palabra IPA, del inglés Indian Pale Ale, hace referencia a sus orígenes. Surgieron a raíz del colonialismo británico de la India. Las cervezas tradicionales no aguantaban un viaje tan largo en barco sin estropearse, así que la solución fue añadir grandes cantidades de lúpulo como conservante. Esto resultó en un marcado sabor amargo muy característico de este estilo de cerveza. Esta técnica se popularizó y se extendió al resto del mundo, llegando a EE.UU. donde es casi un símbolo nacional.
Por cierto, ya que estamos vamos a poner nombre a las levaduras, ¿no? Probablemente os suenen. Son especies de Saccharomyces. Por ejemplo, una de las levaduras más importantes para la industria alimentaria es Saccharomyces cerevisiae. Además de usarse en la cerveza ALE, también se usa en muchos otros alimentos como en el pan o el vino. Pero también se usan otras como Saccharomyces pastorianus, que es la que se usa para hacer la cerveza LAGER. Pensad lo que cambiaría nuestro mundo sin haber domesticado a estos pequeños seres vivos.
Como veis, la cerveza lleva tanto tiempo entre nosotros que ya forma parte de la historia y cultura de muchísimas naciones. Nos ha acompañado desde que la humanidad tiene memoria y ha moldeado nuestras vidas, para bien o para mal. Esperemos que hayáis disfrutado este video tanto como un alemán en el Oktoberfest.
